|
|
|
●杜氏が呼吸ひとつでタイミングを読む。大吟醸・感動の酒「男の涙」のこだわり。
華やいだ吟醸酒を生むのは、米粒の中心にある心白と呼ばれるところ。もとの大きさの39%ほどに磨かれた心白は、まるで半透明の小さなﾊﾟｰﾙのような、良質のでんぷんのかたまりです。この吸水量が酒のできを左右するので、洗うときも実に厳密。洗い場に緊張が走り、杜氏さんの合図で、時計を見ながらカウントダウンが始まります。かっきりの時間だけ、最適量の水を吸った米は、ちょうどいい固さで蒸し上がり酒造りのベースが整います。 |
|
| 麹が菌糸を芯まで伸ばすように、米の蒸し加減は外が堅く内側は柔らかく。ここも杜氏の腕の見せどころ。蒸した米の一部には麹菌が植え付けられ、よい麹を繁殖させます。麹は酒造りで、米を糖分に変える大切な役目をになっています。できあがった麹は、蒸し米、水、そして清酒酵母とともにタンクに入れられ、中で酵母が増殖するのを手助けします。こうしてできるのが「酒母」と呼ばれる、よい酵母。糖分をアルコールに変える働きをします。 |
|
|
|
その日の温度。湿度。天気の予測。米や水の具合。時間を決める。タイミングをはかる。かかれの合図。やめの合図。すべてが杜氏の豊かな経験と勘から割り出され、決定されます。米を磨くところから、搾り、低温殺菌するところまで、すべてのプロセスを仕切る杜氏合ってのあらゆるところに目配りされた酒造り。
「EH酒造」は日本が世界に誇るこの伝統を大切に守っていきたいと考えています。時代は変わっても、「EH酒造」は本物を極めます。 |
|
|
|
