杜氏一筋27年。30〜40に及ぶ銘柄を生み出した北條勝一は、毎年11月上旬に安曇野の地を訪れ、酒造りの仕込みに入る。新しく生まれ変わったEH酒造で、杜氏はどんな酒造りに挑戦するのか。

「高望みするときりがないんですが、味があるんだけど後口に残らないスッキリとした軽い酒、雑味がなく飽きない酒、ですね。今年からは新しい蔵になったので、大きな仕込でも十分対応できるようになりました。期待に応えられる味の酒をつくりたいと思います」

EH酒造の最新設備によって、杜氏は新たな酒造りへの第一歩を踏み出した。しかし、その最新設備をもってしても、やはり酒造りは一筋縄ではいかない。ちょっとした材料の配合バランスや温度変化、湿度の違いで、酒の味は大きく変わるのだ。

「たとえば毎年、酒米に同じ最高の山田錦を使っても、水分含有量などが微妙に違います。さらに湿度や温度も変化しますから、過去のデータを基にしつつ、酵母や麹菌が働きやすい状況を整えなきゃいけない。これを実現するためには、科学的な働きをある程度知っておく必要があります。単に、経験とカンだけでやればよいというわけではありませんから」

とはいえ、酒の味、香りに大きな影響を与える麹づくりなどでは、科学的なデータだけでは測れない「杜氏の経験」が活かされる。杜氏はスタッフ全員にそれを伝え、お互いの意思疎通を密にし、酒造工程に反映させていく。

「やはり、うまい酒造りに一番必要なのは“チームワーク”ですね。朝から晩まで同じ顔をつき合わせて、一致団結しながら1つの大きな目標に向かって進んでいくわけですから。自分たちの考えをきちんと話し合い、それを麹づくりやもろみづくりに反映させています。もう5〜6年一緒にやっている仲間ですし、非常に理解力のある人材ばかりですよ」

明確な子弟関係があり、師匠から盗むのが当たり前だった杜氏の技。しかし、いま北條勝一によって、EH酒造にその長年蓄積されたノウハウが伝授されつつある。