いよいよ酒造りの最終段階です。発酵が終了したもろみをしぼり、新酒（生酒）と酒粕に分ける作業は「上槽」と呼ばれます。しぼりたての新酒は、ほんのりと美しい黄金色の輝きを放ち、荒削りながらも新鮮な香りと若々しい味わいが特徴。「生貯」の場合は、一足飛びにびん詰め過程に進んで加熱・殺菌されますが、通常の酒造りでは雑味の素となる諸成分をろ過します。

さらに、防腐のために加熱処理（火入れ）を施し、タンクに貯蔵し熟成。これが原酒となり、各製品ごとに仕込水と同じ水を加えて調整されます（加水調整を行わない酒は、原酒として商品化）。最後のびん詰め過程で再び加熱・殺菌処理を施し、安全かつ高品質の商品を出荷します。