酒母に蒸米、麹、水を加えて攪拌し「もろみ」をつくる仕込みは、「三造り」と呼ばれる酒造過程です。仕込みは、添仕込、仲仕込、留仕込の3回に分けてブレンドされる三段仕込が一般的。添仕込〜仲仕込の間には1日「踊り」と呼ばれる休息期間がはさまれ、雑菌の繁殖を抑えつつ、計4日間で酵母の繁殖が促されます。もろみの仕込みにおいては、酒母、蒸米、麹、水の配合比率の調整によって、酒の風味・特徴が決定されます。つまり、もろみは酒蔵の味の象徴であり、杜氏の酒づくりの対する意気込みやこだわりの結晶と言えるでしょう。

仕込みが完了したもろみは早くて約20日間、遅くても約40日ほどで発酵が終了し、これを搾ることで原酒ができ上がります。