酒造には「一麹、二（もと）、三造り」という言葉があります。麹は蒸米に麹菌をふりかけて増殖させたもので、米のでんぷんを糖化させる麹の出来・不出来は、酒質に大きな影響を与えます。

さらに、この麹に蒸米、水、酵母を加えてつくる酒母は、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。糖分をアルコールに変える酒母はうまい酒造りには欠かせず、文字通り「酒の母」と言われています。

特に大吟醸の場合は、低温発酵で長期にわたって微生物を扱うため、空気中の雑菌が繁殖して酵母の増殖に失敗し、腐造する危険性もあるのです。杜氏は細心の注意を払いながら、麹づくりに適したぎりぎりの温度管理を徹底させています。