浸漬した米は水切りをし、蒸米機で蒸します。水分量は洗米〜浸漬段階で調整しているため、蒸し時間はほぼ一定。蒸すことででんぷんに酵素作用が働き、麹菌の繁殖が促進されます。蒸米の理想形は、酒づくりに適した「外硬内軟」。できあがった蒸米は麹や酒母づくり、もろみの仕込みで使用されますが、軟らかすぎると麹の菌糸が米粒の表面にまわってしまい、酵母が思うように増殖されません。反対に、蒸し米を硬くしてしまうと酵母の糖分が出てこないので、もろみの仕込みですぐ米が融けてしまわない蒸し加減が求められるのです。

蒸し終わると、蒸米は仕込み分と麹づくり分に分けられ、それぞれ最適の温度になるまで冷却されます。