料理でたとえるなら材料の下ごしらえ。大吟醸の醸造では、玄米は元の大きさの40％以下にまで削られ、心白とよばれる半透明の小さな真珠のような良質のでんぷんのかたまりが用いられます。この洗米のタイミングは実に厳密。心白にヒビが入らぬよう、細心の注意を払いながら手洗いでていねいに米ぬかを洗い落とします。洗い場に緊張が走り、時計を見ながらカウントダウンする杜氏の合図で、全員の手の動きが見事にそろう瞬間です。

洗米が終わると、浸漬タンクの中で米に水を浸透させます。米の水の吸い具合は毎年微妙に異なるため、杜氏は過去のデータや長年の経験に基づいた最適の水量を決定し、秒単位で浸漬時間を調整。この吸水量が、次の蒸米づくりの良し悪しを左右するのです。